套四宝,
最后更新 :2022-12-26 09:09:25
套四宝是开封名厨世家流传百年的代表菜,由清末衙门派名厨陈永祥创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套,故称“套四宝”。
1901年末,慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮,在返京途中路过开封府,恰逢慈禧66岁大寿,开封府命名厨陈永祥为其操办“万寿庆典”宴。陈永祥精心制作此菜肴,受到了慈禧太后和光绪的赞赏。此菜原汁原味,醇香浓郁,汤清澈见底,堪称豫菜一绝。
套四宝绝就绝在集鸭、鸡、鸽、鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。套四宝味道称绝,选料要精,鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。套四宝制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,经宰杀、煺毛、掏取五脏的初加工后,最复杂的是剔骨,必须全神贯注,手持锋利小刀,犹如一项精心艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸,但仍要达到充水不漏。剔骨后,将四禽身套身、腿套腿。套四宝的诀窍就在于“套”。套时,先在鹌鹑肚里填充海参、香菇等作料,并用竹针把破口别住,在开水锅中焯一下,套入鸽子内;接着用同样方法套入鸡、鸭腹内,最后成了体态浑圆、内容丰富的四宝填鸭。再配以作料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。
民国时期,陈永祥之子陈振生多在官宦门第主厨,号称衙门派名厨。第五代传承人陈伟制作的套四宝,2002年被评为中华美食绝活。
来源:《豫菜志》
编辑:孟营营
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