食用色素-公卫百科-

食用色素是加入食品中用来增强或改善食品色泽，以提高食品感官质量的一些化学物质，主要包括天然食用色素和人工合成食用色素。前者一般比较安全，后者有些可能具有毒性，但因其成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，逐渐得到广泛使用。

食用天然色素 食用天然色素直接来自动植物组织，除藤黄有剧毒不许使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制订国家标准的天然食用色素有姜黄、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色(不加铵盐生产)红曲米及β-胡萝卜素等。

姜黄素 姜黄素是多年生草本植物姜黄 (或称郁金)根、茎中所含黄色色素的主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸及碱液。碱性时呈红褐色;中性及酸性时呈黄色。着色性强(特别对蛋白质)。用大鼠作试验所得姜黄的最大无作用剂量为饲料含0.5%(5000mg/kg)，相当于250mg/kg(体重)，故暂订人的ADI值为0～2.5mg/kg(体重)。姜黄中约含姜黄素3%，故姜黄素的暂订ADI值为0～0.1mg/kg(体重)。

虫胶色素 虫胶色素是紫胶虫在寄主植物上所分泌原胶(连胶带枝一并砍下称为紫梗)中的一种色素成分，主要产于我国四川、云南等地。虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽酮衍生物。水溶性者称为虫胶红酸，较易溶于水、乙醇，酸性时对光和热稳定，色调随pH值而变化。pH3～5时为红色，pH6时为红～紫色，pH≥7时为紫红色。上海市卫生防疫站进行毒性试验，证明基本无毒，可作食用色素。我国规定最大使用量为0.5g/kg。

红花黄色素 是红花色素中的一种黄色色素。红花黄色素能溶于水、乙醇，不溶于油脂。在pH2～7范围内呈黄色，在碱性溶液中则带红色。毒性试验证明无毒，可作食用色素。我国规定最大使用量为0.2g/kg。

叶绿素铜钠盐 本品为叶绿素a及叶绿素b铜钠盐的混合物，为蓝黑色具金属光泽的粉末，有胺样臭味，易溶于水，稍溶于乙醇与氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。动物毒性试验结果，对大白鼠的最大无作用剂量为含色素3%的饲料(即30，000mg/kg)，相当于1500mg/kg(体重)。人的暂订ADI值为0～15mg/kg(体重)，我国规定最大使用量为0.5g/kg。

红曲米 红曲米是我国传统使用的天然色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种于米上培养而成。主要供制造红香肠、红腐乳。红曲色素有六种不同成分，包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红色色素。即红斑素和红曲红素。红曲色素对pH的变动稳定，耐光性强，不受金属离子影响，几乎不受氧化还原影响，对蛋白质着色性良好，耐热性亦好。毒性试验证明完全无害。

酱色 即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为红褐色或黑褐色液体，也可呈固体。液体焦糖是将蔗糖或麦芽糖浆于160～180℃高温下加热3h，使之焦糖化，然后用碱中和制成。为了使反应加速，有时加入铵盐作催化剂。焦糖本身无毒，但近年来报道指出，用加铵法生产的焦糖中含有一种含氮的杂环类化合物4-甲基咪唑。此物具有强惊厥作用，若含量太高，可能对人有害。国外规定用加铵法生产的酱色，其中4-甲基咪唑的含量不能超过200mg/kg。我国仅允许使用不加铵盐生产的糖色。

β-胡萝卜素 β-胡萝卜素为人类食品中正常成分，也是人体所需要的营养素之一;作为食品添加剂使用，不仅无害，反而有益。

辣椒红素 是从辣椒中提取出来的一种天然红色素，化学上属于类胡萝卜素，虽然不能在人体内转变成维生素A，但对人无毒，我国允许使用作为食品添加剂。

甜菜红 是从甜菜根中提出的一种红色色素，主要成分为甜菜红苷，可溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈红-红紫色，色调不随pH值而改变，耐光性较强，但不稳定，尤于酸性时易受影响。甜菜红对人安全无害，我国允许按正常生产需要量使用。

我国规定前9种天然食用色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝及罐头等。其中红曲米尚可用于熟肉制品及腐乳; 酱色可用于罐头、糖果和饮料;辣椒红素可用于罐头;β-胡萝卜素可用于奶油。由于天然色素一般对人无害，有些尚有一定营养价值，当前世界各国均向充分利用天然色素方向发展。凡对热光、氧化作用稳定不易受金属离子或其他化学物质影响的天然色素，只要对人确无危害，均可考虑应用;若将它们设法提纯，则可弥补颜色不够鲜艳和色素浓度较低的缺点。

食用合成色素 食用合成色素以煤焦油为原料制成，通称煤焦色素或苯胺色素，这类色素多数对人有害，应严格管理，谨慎使用。人工食用合成色素对人的毒害作用有三方面，即一般毒性，致泻性与致癌性，尤以致癌性更应引起注意。如以往用于人造奶油着色的奶油黄，很久以前就被证实可引起人和动物发生肝癌，橙黄SS及碱性槐黄可引起动物皮下肉瘤、肝癌、肠癌及恶性淋巴瘤等。其致癌机理一般认为可能与它们多属偶氮化合物有关。偶氮化合物在体内分解后，可形成两种芳香胺基化合物。而芳香胺类在体内经过活化过程，即经N-羟化和酯化后形成终致癌物可与核酸的鸟嘌呤结合，引起癌变。此外，许多合成食用色素除本身及其代谢产物外，生产过程中可混入铅、砷以及其他有毒物质。故必须对食用合成色素进行卫生管理，规定允许使用色素的种类、纯度、规格、用量、允许使用的食品以及生产、鉴定和使用等法规，并严格执行。我国允许使用的食用合成色素有：

苋菜红(图1) 也称蓝光酸性红，属于偶氮染料，世界上有六十个国家把它列为法定食用色素，是多年被认为安全性很高的一种色素。1968、1970年苏联学者对它进行了长期的动物试验，结果发现在0.8～1.6%剂量组的50只大白鼠中有11只出现肿瘤;2%剂量组饲养33月后，50只雄鼠中有13只在不同部位出现肿瘤。也有报告此色素可降低生育力，增加死胎数并产生畸胎，但也有人报告无致畸作用。由于苋菜红的安全性尚有疑问，1973年WHO将其ADI由原来的0～1.5mg/kg(体重)，降至0～0.75mg/kg(体重)。胭脂红(图2) 或称丽春红，也属偶氮染料。动物试验尚未发现有致癌和致畸性，暂订ADI值为0～0.75mg/kg(体重)。

图1 苋菜红(CI16185)

图2 胭脂红(CI16255)

图3 柠檬黄(CI19140)

柠檬黄(图3) 又称肼黄，为世界各国广泛使用的一种色素。经过较深入广泛而长期的动物试验，证明其安全性很高。世界卫生组织添加剂委员会确定正式ADI为0～7.5mg/kg(体重)。

日落黄(图4) 属偶氮染料，大剂量两年动物饲养试验，大、小白鼠均未发现异常，故为安全性较高的食用色素。正式ADI值为0～5mg/kg(体重)。

靛蓝(图5) 也称酸性靛蓝，或磺化靛蓝，是世界各国广泛使用的食用色素之一。大剂量两年饲养试验，发现2%以上的剂量组有抑制大白鼠生长现象，但无病理学异常。世界卫生组织添加剂委员会评定其暂订ADI值为0～2.5mg/kg(体重)。

图4 日落黄(CI15985)

图5 靛蓝(CI73015)

上述五种色素中，我国规定的最大使用量： 前二者为0.05mg/kg、后三者为0.1g/kg;允许使用的食物有：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝和罐头等。

合成食用色素的卫生管理 (1)规定使用种类及最大使用剂量： 我国1982年6月发布的《食品添加剂使用卫生标准》 中规定只能使用9种食用天然色素和5种食用人工合成色素，并规定了最大使用量。应当严格执行。

(2)规定使用的食品范围： 原则上尽量少用或不用。以下几种食品不得使用合成食用色素： 肉类及其加工品(包括内脏加工品)，鱼类及其加工品，水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)，调味品(醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳)，婴幼儿食品(包括代乳粉、乳粉)，饼干及糕点，但糕点上彩装可用。

(3)规定食用色素的质量规格和生产卫生要求： 在合成食用色素的卫生管理工作中，除注意色素的种类、用量和使用范围外，对色素本身的质量和纯度以及生产条件也应有所规定。一般规定食用合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，也可根据色素种类及其生产技术条件规定。合成食用色素中砷含量应在1mg/kg以下，铅应在10mg/kg以下，铜应在30mg/kg以下。色素中的中间体和有毒副产物应尽可能降到最低限度; 如每100克色素中苯酚含量不应超过2～5mg，苯胺不应超过3～4mg。此外色素中的挥发物于135℃下不应超过10%，水不溶物不超过0.2～0.5%，乙醚抽出物不超过0.1～0.5%，氯化钠和硫酸钠不超过5%，各种氯化物不超过1%。以上要求均是为了限制色素中杂质，提高色素纯度，以减少对人体的危害。合成食用色素的生产应有严格管理。我国规定生产合成食用色素必须严格遵守操作规程，产品必须保证纯度和质量符合规定标准。生产工厂或车间必须经主管部门批准。向市场销售的合成食用色素应标明“食用色素”字样和色素名称生产企业单位，批号和生产日期。