真锅薰，大寒进补 来一份“最横”下酒菜兴化熏烧

新京报讯（记者 田杰雄）中国当代作家汪曾祺老先生本是江苏高邮人，在他的笔下，曾出现过一位在高邮以做熏烧为生的“王二”，他摆摊售卖的熏烧，需“五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里”。熏烧，是江苏里下河地区对于卤味的称呼，在距离高邮不足百公里的兴化，熏烧是几乎家家户户都离不开的下酒菜，其中猪头肉和熏烧鹅最不能少，也常被称作是“最横”下酒菜。临近新年的大寒节气，除了冬日进补的需求，熏烧更是兴化人早已备好的年货。

薛斌摊上的猪头肉，高峰时间除了供应饭店，还能卖出近二十个。受访者供图

冬日并非熏烧卖得最好的日子。薛斌是土生土长的兴化人，也算得上是兴化最年轻的一批熏烧摊主，几年前退伍后的薛斌回到家乡，继承了亲戚长辈的熏烧手艺，如今在兴化市内为着名为“薛家卤菜”的小小摊位而忙碌。他告诉新京报记者，兴化熏烧的“本命”季节当是夏季，熏烧摊子里有兴化人最原始直白的市井气和烟火味，“那时候天气热，人们不愿做饭。每天下了班，通常只要到熏烧摊逛一逛，也就能解决一家子的晚餐。红艳艳的精肉、猪耳朵，最适合当下酒菜。”

街面上的熏烧摊一般到了下午四五点才开始随着下班的人们而忙碌起来，而在人们看不见的地方，这一行的劳作需从凌晨开始。薛斌适应了干这一行的作息，晚睡早起在他看来只是寻常，可做熏烧也的的确确是辛苦活。天亮得早的时候，摊主们三四点就需起床，只为买到最新鲜的食材，“食材都得是现杀的，差一天也不行”。从市场上拿了货之后，到入锅以前，还要经过两三个小时的清理。

“猪头肉是最难打理的，其中的淋巴结要剪掉，多余的肥油也不能留，要不然吃起来会觉得腻。毛发最终也需要拿镊子一根一根清理干净。”薛斌说，食材一般会在十点入锅，在这之前，猪头肉、熏烧鹅、鹌鹑、香肚都需处理妥当，这才能顺利进入下一个流程——一两个小时的炖煮。

虽然名字叫做熏烧，然而兴化的熏烧却与熏和腊制没半分关系。味道的好坏多取决于卤汁和火候上的功夫，薛斌说，每一个兴化的熏烧摊都有自己的卤汁，它们的“寿命”短则几年，长则几十年，有的可比不少人的岁数还要长，“像我家是从亲戚长辈那里传下来，也已经有一二十年了。”

猪头肉和熏烧鹅都是兴化熏烧的当家卤菜。受访者供图

在兴化，熏烧摊位几乎随处可见。无需说那些已经租下固定铺面的卤菜店，就是在大街小巷，一辆满载柜台的三轮车也已经足够撑起熏烧的铺面，能够供应起食客一家子的一餐。与安徽四川等地吃卤味的方法不同，兴化的熏烧切好后不需要，甚至可以说是忌讳再添加别的佐料进行搅拌，“这是因为其他味道过于浓重的调料会遮盖卤汁本身的五香味道，如果稍觉油腻，一小碟香醋就是最好的选择了。”

年根底下，熏烧也是不少兴化人要办的年货。这个阶段里，不少熏烧摊迎来了冬日里的销售小高峰，也有熏烧摊主忙了一年，已经停下周而复始的劳碌，开始为自家过新年做准备。薛斌在前一天已经结束了全部的工作，大寒这一天，他的熏烧只与家人们共享。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 卢茜