非遗“漳州味”｜白水贡糖_

藏于市井｜经典流传

走/进/非/遗/“漳/州/味”

在闽南地区，遇喜事，分贡糖，这个习俗沿袭了上百年。相传，清乾隆年间，贡糖制作传入海澄县白水营，清光绪十ー年（1885年），业者陈九曾精心研制贡糖，创立“茂顺”号，提升贡糖传统制法，使贡糖名声大噪，成为当地著名的甜点。因起源于碧溪白水营，故称“白水贡糖”。陈氏白水贡糖制作技艺代代相传、名扬四方、久盛不衰，于2015年被列入漳州市第六批市级非物质文化遗产名录，后于2019年入选福建省第六批省级非物质文化遗产名录。

本期，我们一起走进白水贡糖的发源地龙海市白水镇楼埭村，探访这项百年古法技艺。

白水贡糖：跨越百年的甜蜜

白水贡糖 陈铃清 摄

六代传承 一往情深贡糖香

早晨，陈永川起床洗漱后，必定会坐下来泡上一壶茶，再配上几块白水贡糖，作为早餐。在白水镇，贡糖不仅是婚庆礼俗，更是茶配佳品、待客首选。

据《龙海县志》记载，民国年间，贡糖已是当地较著名的点心。在当时，海外侨胞归乡省亲后，便会携带故乡的白水贡糖馈赠亲友，白水贡糖因此在港澳及东南亚一带声名鹊起。民国12年（1923年），第二代传承人陈布曾将白水贡糖远销东南亚地区。跟随着父亲的脚步，第三代传承人陈潮在闽南地区扩展贡糖生意，并招收学徒，传授技艺。如今台湾有名的“金门贡糖”也是师于斯、源于此。

“我是闻着贡糖香长大的”，陈永川是该技艺的第五代传承人。据他回忆，曾经有一段特殊时期，为了养家糊口，他的父亲，也就是第四代传承人陈鱼潭，经常携带工具前往附近村镇要办喜事的客户家里制作贡糖。“那段时间真的是很艰难，当时交通不便，工具既多又沉重，遇到忙不过来，我们几个孩子也得跟着去帮忙。”

改革开放以后，陈鱼潭创办了贡糖加工厂。随着百姓生活水平的提高，厂里的订单量也越来越大。

从小耳濡目染再加上兴趣使然，陈永川初中毕业以后就继承父业，并于2012年成立了龙海市金旺旺食品有限公司，遵循古法生产的“真好意白水贡糖”成为公司的拳头产品。陈永川说：“现在我的儿子也开始学习制作、经营白水贡糖了。我们要秉承祖志，把这项技艺传承好，让白水贡糖愈久愈香醇。”

白水贡糖推出时尚包装 陈铃清 摄

古法制糖 十一道工序淬炼

“其实，传统白水贡糖的原料非常简单，白糖、麦芽糖、花生就这三样。”据陈永川介绍，要制作出香甜酥脆的白水贡糖，需要历经选料、炒花生、脱膜、熔糖、拌料、捶打、备馅、压片、包馅、切块、包装这十一道工序，其要诀就在于“二准三快”。

“二准”指的是炒花生、白糖和麦芽糖熔煮时要看准火候，这两道工序极其考验师傅的手艺。陈永川表示：“炒花生，火候不够，香味出不来，炒过头了，又容易烧焦，影响口感，熔糖也是一样，期间需不断搅拌，要‘看准火候，及时起锅’，这全凭师傅日积月累的经验。”

“三快”是指把糖和花生混合搅拌要快，包料要快，斩切要快。陈永川说：“搅拌时如果手不快，糖浆就容易结块，包条斩切也要快速，不然料冷却变酥后就没法包和切了。”

制成后的白水贡糖香、甜、酥、脆，再用一层油纸和一层红纸将其包起，“麦花节节高，甜蜜家家福”的美好寓意便被包裹其中。

“我们现在虽然是工厂标准化生产，但依旧严格遵循老祖宗的配方和工序。”陈永川表示，“白水贡糖的整个制作过程对环境要求很高，工厂可以把制作环境的温度和湿度控制在最理想的状态下，制作出来的贡糖品质更高，质量也更稳定。”

陈永川在教儿子制作白水贡糖 陈铃清 供图

推陈出新 老手艺紧跟潮流

据传，咱们漳州卤面的历史可以追溯到陈元光入闽开漳之时，迄今已有一千多年。

为了提高白水贡糖的制作效率，陈永川多方研究，自行设计定制机器，在不影响口感和品质的前提下，用机器进行部分工序的制作。他介绍：“现在有两道工序实现了机械化，一个是捶打环节，人工捶打速度慢而且不均匀，有时候还会有颗粒感，改成机器碾压后，口感更绵更细腻；另一个是切块环节，机器切效率高，切口也更齐整。”现在，该公司白水贡糖的最高日产量可达两吨左右。

陈永川还对白水贡糖的口味进行了创新。“我们现在还有芥末味、海苔味，这些新口味年轻人会比较喜欢。”除此之外，为了迎合时下消费者追求健康的理念，陈永川还研制出了低糖型的白水贡糖，“原来配方里，花生和糖的配比是1:1，现在调整为花生占70%，糖占30%，这样就不会那么甜，而且味更香浓。我们还把一些产品的糖换成了海藻糖，糖尿病病人也可以食用。另外，我们也推出了新包装，让消费者有更多选择。”

陈永川还探索着把白水贡糖制作技艺与文创旅游相结合，他说：“公司已规划出一千多平方米的空间，将来要作为白水贡糖的展示馆和制糖体验馆，把公司打造成为一个观光基地，融入当地旅游产业中，让更多的人能切身感受这项非遗之美。”

来源：闽南日报

编辑：刘艺敏

审核：林猛强

监制：黄瑞土