天门三蒸,天门——蒸菜之乡-

中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、湖北经济学院副教授 卢永良

蒸是湖北菜常用的烹调方法之一。它是以蒸气加热使原料成熟，用这种烹调方法制作出来的菜肴——蒸菜，近年来已誉满海内，获得了人们广泛好评。

一、蒸菜的历史渊源和风俗

1、蒸菜的历史来源

关于蒸菜的起源问题，既有美丽的传说，也有文献记载。

天门（古称竟陵）蒸菜，据史书记载，源于王莽时代。王匡、王凤在竟陵起义，遭到官兵的追击，起义军无以为食，仅靠挖野生荸荠与野菜充饥。当地农民知道后，踊跃献出少有的备荒粮食。然而，仅有的粮食不可能填饱义军的肚子。起义军只好将粮食磨成米粉，与野菜拌在一起蒸食，将难以下喉的野菜变得较为可口，使义军由此渡过难关，挥师抢占京山新市。天门蒸菜由此传开，老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

实际上，据史料记载，最早的陶甑产生于新石器时代。那时候，人类就已经发明了甑这种炊事工具。如果按常规推断，蒸菜应该是产生了陶锅后的产物。而陶锅蒸制的食品已经满足不了人们的需求，于是聪明的人类便发明了陶甑。由此看来，蒸菜应该产生在陶甑之前，由此推断，天门蒸菜至少有一万年以上的历史。

2、蒸菜习俗

过去，蒸菜蒸饭通常是在节令时敬献给“尊长”的一种食物，生辰寿诞时要做蒸菜蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭敬祭亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客。这时候，最要讲家人和气，不能吵，所以“炒菜”的“炒”字不吉利，这就是人们钟情于蒸菜蒸饭的原因。中国人最讲究谐音，“蒸”字的谐音是真，也是争。蒸菜最讲究是“气”，过去有句老话，叫爹争爹气，娘争娘气，饭甑底里跑了气。所以“蒸菜”、“蒸饭”的蒸字，谐音为“真”和“争”。真是讲究真实，对人要真诚，办事要认真，都离不开这个真字。至于争就是争气的争，有事业心，有上进心不给家人丢脸就叫争气。此外还有个谐音是“尊”字，逢年过节时做蒸菜、蒸饭敬献给尊长，生辰寿诞时做蒸菜、蒸饭敬祭祖先，上亲亡故时做蒸菜蒸饭祭献亡灵，红白喜事时做蒸菜蒸饭宴请宾客，都是表示尊敬、尊重的意思，这就是人们看重蒸菜蒸饭的原因。久而久之，吃蒸菜、蒸饭的习惯便融入到人们的日常生活中。虽然特定的那些习俗被渐渐地淡忘，而吃蒸菜蒸饭的习惯却保留下来。

二、蒸菜的特点

1、蒸菜工序简便，技法多样；

蒸菜的技法是最多的。蒸菜是湖北菜主要的烹制方法之一。

天门三蒸同人类文明发展史一样，天门蒸菜的技法也有一个发展的过程。原始时期，人类的生产力和生活状况都很低下，最初的熟食是烧烤食品为主。后来，随着生产力的提高和生活的改善，发明了陶锅和陶甑，于是由烧制食品渐渐转化为烹煮和蒸制食品。这种转变，无疑是人类饮食文明的一个飞跃。烹煮和蒸制食品优于烧烤食品，它更好地保存了食物原料的原汁原味，而且食谱更宽，花色品种也出现了多样化。比如，肉类原料和植物的块根与果实可以烧烤，但叶状类、谷物类原料烧烤起来就有困难。而通过烹煮和蒸制，就解决了这些难题。随着人类文明的不断发展和进步，蒸制食品的花色品种也随之不断增加，于是渐渐地在整个菜肴阵营中占据了十分重要的位置。

天门蒸菜最主要的技法有“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”这三种。

粉蒸就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，适合于荤素皆宜，米粉品可以起到去油腻和增加米香的作用，使菜肴更具特色。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，颜色翠绿，清香鲜软。粉蒸猪肉，色泽棕红，滋味鲜美，肥而不腻，粉蒸鸡块，颜色微黄，软嫩味香。粉蒸甲鱼，色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹篙打老虎”，亦称压桌菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、调料上笼蒸熟而成。此菜毁有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

清蒸是把食物放入调好调料的汤或汁中，再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鲫鱼。这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口。清蒸甲鱼，汤清汁鲜，鱼质柔软，肉松味美。清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中国菜谱》。

炮蒸，现在只有天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞类的鱼时，用滚烫的食油处理其表皮，使表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼。此菜又以干驿地区做得最好。滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。至于我们经常接触到的，甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸（鱼肉类）、素蒸（蔬菜类）、混蒸（肉、鱼、蔬菜合在一起蒸，现在流行于多宝、胡市等地，‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴）”这些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部内涵。

如今，“天门三蒸”除了“炮蒸”外，其他两种方法，可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做，并且都很地道，可见“天门三蒸”名副其实。

2、蒸菜原料广泛，品种齐全。荤素皆宜，无菜不蒸。

蒸菜系列发展至今，已成为民间宴席中的主角。所以民间有“无蒸不成席”的说法。湖北名菜“天门三蒸”，是蒸菜发展的结果。天门是全国著名的鱼米之乡。人们都爱吃蒸菜，被称为蒸菜之乡。蒸菜发展至今，至少有了近百个品种，天门三蒸就是其中一种。最初，居住在江汉平原的农民们在那灾荒不断，战乱频发的年代，为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，拌点野菜拦成菜糊充饥。后来，又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和调料的野菜如地米菜之类，或自种的蔬菜如茼蒿、白菜、萝卜等。再后来，由于生活的改善，逐步用谷物粉和调料拌动物的肉如猪、鸡、牛、鱼等，蒸熟了食用。

3、火候容易把握，工具简便易得。做蒸菜的工具是甑，就是“曾”加一个“瓦”字，说明古人用的甑一种陶器。现在的甑大都是木甑。还有其它很多工具都可以用来做蒸菜。

4、调味讲究，色香味俱佳，原料的营养成分也能较好地保存下来。

5、便于包装存放，加工，并适用于进入超市，扩大影响。

6、减少了污染，利于环保。

三、蒸菜在湖北菜中的地位

蒸菜在湖北菜中占有很高很重要的地位，荆楚有无蒸不成宴的说法。

四、蒸菜今后的发展

1、政府要重视蒸菜的发展，这是为子孙后代造福。天门是全国著名的鱼米之乡，利用源头发展蒸菜事业。发挥辐射作用，走向全国。

2、从业人员以蒸菜为天门的传统特色，研究，从蒸上下功夫做文章，一锅蒸、百人品、百味调……

3、创办讲授蒸菜为特色的烹饪学校，加强蒸菜的培训和教育，培养蒸菜人才。

4、加大蒸菜之乡的宣传力度，每年举办蒸菜的节赛，形成天门的传统项目固定下来，以此拉动开门以至带动湖北省的旅游和经济，政府搭台餐饮旅游唱戏。

5、要发挥地方行业协会的作用，协调各个部门，为宣传推广蒸菜系列发挥应有的作用。使湖北蒸菜走向全国。

总之，我们要围绕湖北蒸菜做大文章，不仅是继承发扬湖北菜的优良传统，同时也是弘扬中华烹饪文化的重要组成部分。我们要不遗余力地宣传湖北蒸菜，做好湖北蒸菜。使天门——蒸菜之乡享誉全国。