粤菜教父—利永周 的带徒心得及几道都市菜分享_餐饮_鱼子酱_

原标题：粤菜教父—利永周 的带徒心得及几道都市菜分享

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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利永周—

半岛餐饮集团董事长，在餐饮行业已积淀40多年，由一名厨师，成长为餐饮管理者，再到投资与经营者，其角色的蜕变和对餐饮事业的执着追求，可称得上为业界传奇。

从香港利苑学厨开始，他就将师父的优良习惯和烹饪技巧一一记录，积累技术，磨砺人品。而对他的弟子他也这么要求的。

广州唯一的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”餐厅主厨黄景辉、米其林一星餐厅丽轩主厨郭元峰、半岛名轩主厨曾文洪，他们均是利永周的徒弟。

利永周的徒弟当中，有很多担任国际、国内知名品牌餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨

培养”星级总厨“ 需步步进阶

在利永周看来，技术、知识、视野、胸怀和人格，是厨师进阶的五种不同层面，而他自己也经历过从学徒到总厨，再到职业经理人和投资人的华丽转变。在角色的切换中，他也坦言，常有如影随形的压力相伴。

“ 从学徒到总厨，是技术积累的阶段，技术是厨师的基础。怎样让你的菜品得到大家认可并从诸多大厨中脱颖而出？没有压力是肯定不会寻求突破的，自己找不到天花板，你怎么去突破天花板？”

“ 到了第二阶段，要进行知识化改造，先读万卷书，再行万里路。让头脑更有条理性，也为将来成长增加内涵和底蕴。没有底蕴的厨师，即便能炒出最好的菜，也缺乏组织能力、管理能力。”

“ 第三阶段的视野，就是要多出去看看，不要给自己造墙。不要以为自己做总厨非常出色就了不起，要把自己当成学生，懂得如何与其他人去合作，当你视野越宽的时候，能够吸纳的东西才越多。”

从厨师到职业经理人，再到餐饮集团董事长，作为一个闯荡餐饮业40多年的餐饮人

利永周在2002年率先对“都市菜”和“地方菜”这两大概念作出全新的诠释。

“都市菜”的提出者

与传统的观点不同，他认为地方菜也可以高档化、贵族化，但需要文化底蕴的挖掘和提升。比如香港人就曾将潮汕餐饮打造成高端，利用海产光复，最终扭转了当时潮菜处于劣势的尴尬地位，进而成为了粤菜的三大体系之一。

那么，何为都市菜？

所谓都市菜，是吸收、包容国内乃至世界各地的菜式，同时进行整合、改良，使它成为适应都市人的产品。

现代都市人的构成与过去不同，来自四面八方的各路精英都聚集在都市，他们在追求梦想的同时，也有不同于以往的口味需求。都市菜，就是把不同地区的人喜爱的菜，进行分析、吸收、融汇、改良和包装，使其适应大部份都市消费群的口味及心理需求的产品。

目前，半岛集团旗下已拥有多家公司，涵盖了餐饮、投资、管理、咨询、食品加工、食品销售、酒店设计、文化传播等行业，是当代“都市菜”与“地方菜” 锐意创新的推动者。

下面，我们来看看利总带来的几道都市菜。

鱼子酱煎黑毛猪腩

亮点：

这道煎猪腩的特色之处是使用了自制的复合鱼子酱，这款鱼子酱是用鱼子酱、番茄、胡萝卜、干葱头、茄汁、OK汁等料制作而成的，带有非常浓郁的异国风味。

制作：

1、黑毛猪腩100克洗净，切成厚1厘米的两块，加入味粉、白糖、鱼露各1克，红腐乳、蒜汁各5克腌制4小时。

2、不粘锅内放入橄榄油15克，烧至五成热时，放入裹匀糯米粉的猪腩块，小火煎至色泽金黄，取出装盘。

3、锅内放入二汤30克，加入 复合鱼子酱60克烧开，加入糖醋汁15克，用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪腩块上即成。

复合鱼子酱：

锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入圆葱蓉600克，蒜蓉、干葱头蓉各400克，姜蓉250克，香菜粒（打碎成汁）500克，中火炒香后，放入俄罗斯鱼子酱1125克翻炒均匀，倒入OK汁200毫升、盐80克、白砂糖250克、茄汁500克，继续小火炒香，最后放入鲜番茄蓉750克、红萝卜蓉500克，继续中火熬至酱料浓稠即可。

窖藏老酒蒸野生黄鱼

亮点：

黄鱼一般都用来烧制，我们则是将它切块后加入火腿片、香菇片、秘制花雕汁、酒酿等料蒸制，成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁。

制作：

1、取净野生黄鱼肉1块（重约125克）洗净，放入盘中，加入花雕酒、熟鸡油各10克，入蒸箱大火蒸3分钟，将鱼取出，将蒸出来的汁水倒掉。

2、在鱼肉上摆放金华火腿、水发香菇各1片，淋入熟鸡油10克、 秘制花雕汁60克、酒酿15克，再次放入蒸箱内大火蒸熟，取出上菜。

秘制花雕汁：

取蜜糖、盐各100克，味粉180克，冰糖145克，鸡汤400克，十年花雕酒1千克，鱼露10克混合均匀即可。

人参果焖藏香猪

亮点：

此菜用人参果搭配藏香猪，成菜肉质软烂，香味浓郁。人参果有很多种，我们选择的是类似红薯的那种，即雪莲果。它富含人体所需的20多种氨基酸、多种维生素及矿物质，尤其是寡糖含量特别高，能促进有益微生物的生长，对都市人的身体健康是大有好处的。

制作：

1、人参果250克去皮，切成红枣般大小的块，焯水，蒸至六成熟。

2、藏香猪腩肉500克烫毛，切成3厘米见方的块，焯水。

3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片20克爆香，下入猪腩肉，中火煸炒至出油，然后烹入料酒15克、生抽20克翻炒上色，再放入盐、糖各5克，白胡椒粉3克调味。

4、接着倒入骨头汤没过藏香猪两指，大火烧开，改小火焖烧15—20分钟，放入人参果，继续焖5—6分钟，最后大火收汁，出锅装入容器内，撒入蒜苗和去皮番茄各2克点缀即成。

青瓜虾干煮鱼肚

亮点：

以前都是用浓汤烹调鱼肚，现在我们用虾干和青瓜搭配鱼肚，用二汤烧制，成菜带有青瓜和虾干浓郁的清香味。

制作：

1、发好的鱼肚175克切成大小均匀的方块，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯水。

2、青瓜150克切成厚0.3厘米的菱形片；虾干50克用清水浸泡回软。

3、锅入色拉油35克，烧至五成热时，放入香芹段、姜片各5克和虾干爆香，倒入二汤400克大火烧开，下入鱼肚，中火烧3—5分钟，再下入青瓜片烧开，用盐、味粉各3克调味，出锅装入容器内，用炸蒜片点缀即成。

鲜茄唐芹有机菜花

亮点：

菜花一般搭配五花肉煸炒，我们则是将其搭配番茄和芹菜炒制，用番茄酱、白糖和少许白醋调味，烹调后的菜肴颜色红亮，味道也很爽口，稍微焖煮更入味。

制作：

1、番茄300克用热水烫皮，切成小块；土芹菜50克切长5厘米的段。

2、有机菜花400克切成小块，用淡盐水浸泡10分钟，捞出焯水。

3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入土芹段爆香，下入番茄块翻炒均匀，然后下入番茄酱50克炒匀，倒入二汤150克、白糖20克、盐5克、白醋2克以及菜花，焖煮3—5分钟，大火收汁，出锅上菜。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

制作：

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片，待用。

3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀即成。

松露酱鲜鲍配黑豚肉

亮点：

这是一道非常都市化的菜肴，我们将鲜鲍、黑猪肉分别煎制后搭配鲜香味浓郁的松露酱成菜，菜肴大气，口感富有变化。

制作：

1、取5头鲜鲍1个刷洗干净，放入50℃的热水锅中略微加热，将鲍鱼捞出去壳、取肉，在鲍鱼上打密集的十字花刀。

2、黑毛猪猪肉1块（重约60克、厚约1厘米）加入盐、味精、白糖各1克，白胡椒粉0.5克，玫瑰露酒5克抓拌均匀，腌制3小时。

3、不粘锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入鲍鱼肉，小火煎至成熟，放入容器内。

4、另起锅放入色拉油15克，烧至五成热时，放入裹匀 混合粉的黑猪肉，小火煎至成熟，取出也放入容器内。

5、取瓶装松露酱20克，淋在鲍鱼和黑猪肉上即可。

混合粉：

生粉和糯米粉按照1:1的比例混合。

提示：

如果想要菜肴的风味更加浓郁，可以将鲍鱼和猪肉放入锅内，加入松露酱略微煸炒。返回搜狐，查看更多

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